Entremets Pistache, Framboise & Citron

Publié le 11 Octobre 2010

Difficulté: Moyen

Préparation: 45 mn
Cuisson: 20 mn
Repos: 150 (ou +) mn
Temps total: 215 (ou +) mn

Pour 6 entremets (7,5 cm de Ø):
Daquoise pistache:
* 100 g de poudre de pistache
* 100 g de sucre glace
* 3 blancs d'oeufs
* 50 g de sucre en poudre
* arôme pistache (facultatif)

Gelée de framboises:
* 2 g d'agar agar
* 250 g de framboise
* 30 à 50 g de sucre en poudre
* 5 cl d'eau

Mousse au citron:
* 2 jaunes d'oeufs
* 30 g de sucre en poudre + 1 cuillère à soupe
* 200 g de mascarpone
* 2 g d'agar agar
* 3 blancs d'oeufs
* 2 citrons jaunes non traités

Daquoise à la pistache:
1] Tamisez la poudre de pistache avec le sucre glace. Montez les blancs en neige, puis rajoutez les 50 g de sucre en poudre. Incorporez délicatement les poudres aux blancs en neige, ajoutez l'arôme pistache.

2] Étalez la pâte sur une plaque sulfurisée de façon à former un rectangle. Égalisez à la spatule et enfournez pour 15 à 20 minutes à 180°C.

3] Une fois la dacquoise complètement refroidie, détaillez 6 cercles à l'aide des cercles à pâtisserie. Placez la dacquoise avec les cercles sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Tapissez les parois intérieures de chaque cercle d'une bande plastique pour un démoulage plus facile.

Gelée de framboises:
1] Mixez les framboises avec le sucre et l'eau. Portez à ébullition, puis ajoutez l'agar agar dilué dans un peu d'eau. Laissez frémir en remuant pendant 2 minutes. Laissez à peine tiédir.

2] Répartir le mélange entre les 6 cercles. Laissez figer 30 minutes au frais.

Mousse au citron:
1] Dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs avec les 30 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le mascarpone en fouettant.

2] Zestez et pressez les deux citrons. Ajoutez les zestes au saladier et réservez le jus dans une casserole. Montez les blancs en neige, et serrez-les avec la cuillère à soupe de sucre restante.

3] Faire bouillir le jus de citron. Ajoutez l'agar agar dilué dans un peu d'eau. Laissez frémir en remuant pendant 2 minutes. Laissez à peine tiédir.

4] Incorporez le jus de citron au saladier en fouettant. Ajoutez délicatement les blancs en neige à la préparation. Répartir la mousse au dessus de la gelée de framboise et laissez prendre 2 heures. Le mieux étant de laisser reposer le tout 12 heures.

Dressage:
1] Démoulez* au moment de servir, en décorant de framboises et d'éclats de pistache.

*Pour un decerclage facile: Passer la lame d'un couteau autour des bords, décerclez et retirez la bande plastique.

Notes: Cette recette peut aussi être réalisée dans un grand cercle à entremet.